System HACCP (Hazard Analysis and Critical Point – analiza zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych) został opracowany w latach 60 w USA przez firmę Pillsbury Corporation i wykorzystywanym był przez NASA i US NAVY. System ten zawiera reguły obowiązujące na wszystkich etapach produkcji żywności, wszystko po to by mieć pewność, że jest ona bezpieczna i nie miały na nią wpływu zagrożenia fizyczne, chemiczne czy biologiczne.
System został opisany w wytycznych FAO/WHO, w Unii Europejskiej obowiązek stosowania HACCP przez przetwórców i dystrybutorów wynika z ogólnej dyrektywy o higienie żywności (93/43) oraz z dyrektyw sektorowych dotyczących różnych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Dobra Praktyka Higieniczna (z ang. Good Hygienic Practice - GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (z ang. Good Manufacturing Practice – GMP) dotyczą wszelkich działań mających na celu zapewnienie odpowiednich warunków podczas produkcji żywności oraz materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością. Wdrożenie w zakładzie systemu GHP/GMP stanowi podstawę do wdrożenia w kolejnym etapie systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli jest to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
System HACPP w praktyce sprowadza się do:
- Zidentyfikowania zagrożeń i przeprowadzenia ich analizy
- Określenia krytycznych punktów kontroli
- Określenia wartości krytycznych i dopuszczalnych od nich odchyleń
- Opracowania systemu obserwacji i rejestracji w każdym punkcie krytycznym
- Opracowania działań korygujących
- Ustalenia procedur weryfikacyjnych, których zastosowanie potwierdzi prawidłowość systemu
- Prowadzenia dokumentacji dotyczących wszystkich procedur.
W Polsce sprawy związane z wprowadzeniem standardu HACCP reguluje ustawa dnia 30 października 2003 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. z 2003 r. Nr 208, poz. 2020). Zgodnie z ustawą do wprowadzenia HACCP zobowiązani są od dnia 1 maja 2004 r.:
- Producenci żywności,
- Firmy zajmujące się dystrybucją i handlem produktami spożywczymi (sklepy, markety, hurtownie spożywcze), cateringiem, punkty żywienia zbiorowego (stołówki, restauracje) itp.
Oferujemy:
- przeprowadzenie wstępnego przeglądu zakładu pracy (rozpoznanie potrzeb zakładu, poznanie jego specyfiki, przegląd aktualnej dokumentacji),
- opracowanie kompletnej dokumentacji: Księga HACCP, dokumenty Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GMP/GHP), wszelkie niezbędne procedury, instrukcje, zarządzenia,
- szkolenie pracowników i kierownictwa z zakresu wymagań systemu HACCP i GMP/GHP,
- okresowe przeglądy, audyty systemu HACCP w zakładzie.
Dokumentację opracowujemy dla: zakładów produkujących żywność, firm cateringowych, restauracji, pizzerii i kawiarni, barów gastronomii mobilnych (foodtrucków, przyczep itd.), zakładów żywienia zbiorowego (żłobków, przedszkoli, szkół, szpitali, zakładów pracy i sanatoriów), sklepów sprzedający produkty żywnościowe, firm transportujących żywność, magazynów i hurtowni żywności, i innych obiektów mających kontakt z żywnością.
Każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym ma obowiązek nie tylko wdrożenia systemu HACCP ale także szkolenia swoich pracowników. Pamiętając, że przykład idzie z góry, również Pracodawca i osoby kierujące pracownikami, powinny w takich szkoleniach uczestniczyć.